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串焼き 眞三朗

串焼き 眞三朗
600-8834
京都府京都市下京区和気町14-31
一品料理店,飲食店,串かつ料理店,魚料理店
旬の素材を使った「串かつ専門店」四季折々の味が楽しめます。
075-344-9444
串焼き
新鮮な魚を最もおいしくいただく方法の一つが、シンプルに塩焼きにする方法です。魚料理のなかでもシンプルだからこそ、難しいともいえるものです。コツを覚えるためにも、何度も回を重ねて挑戦してみましょう。
あゆやキスなどは、1本串を打ちます。魚の処理と串の打ち方1.串は魚の身の大きさによって太さを調節します。2.魚に傷をつけないようにしてうろことえらを取り除きます。内臓もとり、薄い塩水で洗います。3.魚は、左手で頭を手前にして持ちます。串を魚の目の下から刺し、中骨をすくうようにして打ちます。最初は中骨をすくい、串の手前を下げて魚の全体の長さの頭から5分の2のところで串を突き抜くのがコツです。
万年青
605-0073
京都府京都市東山区祇園町北側282-2
懐石料理店,京料理店,小料理店,すっぽん料理店,創作料理店,鍋料理店,ふぐ料理店
腕と人柄に惚れる料理人がいる店感謝の心を一皿へ
075-533-0131

郁兵衛
604-8845
京都府京都市中京区壬生東高田町2
飲食店,魚料理店
075-321-1925

うなぎいっせい
615-8281
京都府京都市西京区松尾木ノ曽町59-2F-A
うなぎ料理店
075-383-6500

かみや
602-8373
京都府京都市上京区仁和寺街道御前通西入下横町224-4
居酒屋,飲食店,魚料理店,鍋料理店,和風居酒屋
075-464-3230

銀平
605-0073
京都府京都市東山区祇園町北側267
割ぽう料理店,魚料理店,日本料理店,料亭
075-525-8588

甚兵衛
606-8406
京都府京都市左京区浄土寺石橋町27
うどん店,そば店,ふぐ料理店
075-751-1097


624-0823
京都府舞鶴市字京田183
活き魚料理店,居酒屋,一品料理店,飲食店
0773-77-0848

4.次の尾を起こして中骨を通し、尾を指にはさむようにして下に曲げてつき抜きます。こうすることで、串が中骨を2回くぐることになり、魚にうねりができます。また魚に傷をつけることなく、串を刺すことができます。5.尾とひれを広げるようにして塩をします。塩は多めにします(化粧塩)。
焼く時のコツ基本は「強火の遠火」です。1.初めに魚の表となるほうから焼きます。つまり、尾の先が日に近くなり、焦げやすいので尾を高くすると焦げるのを防げます。ある程度焼き色がついたら、アルミ箔を尾の下の金網にのせて火を避ける工夫をしましょう。2.全体に焼き色がついたら、裏返して焼きます。
*切り身の魚に串を打って焼く時には、皮に斜めに格子の切り目を入れておきます。これを「飾り包丁」といいます。切り身に串を打つときには、魚の腹から背、または背から腹へと打ちます。






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